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全自動油炸機清炸的工藝流程

來源: 時間:2023-03-24 17:05:27 瀏覽次數:

用全自動油炸機炸制食品時,有多種的炸制方法,比較有特色的有清炸、干炸、酥炸、脆炸等,各種不同的炸制方法采用不同的油溫控制流程
     用全自動油炸機炸制食品時,有多種的炸制方法,比較有特色的有清炸、干炸、酥炸、脆炸等,各種不同的炸制方法采用不同的油溫控制流程,下面就為您詳細介紹清炸的工藝流程:

    清炸是原料經刀工處理后,不掛糊不上漿,只用調味料腌制炸品原料,直接用旺火熱油加熱成萊的一種炸制法。


    1.工藝流程

選擇原料一初加工一刀工處理一碼味浸漬一油鍋炸制一輔助調味(一般要用花椒鹽、辣醬油、甜面醬等佐食,有時還配有各種爽口的蔬菜)



    2.操作要領
(1)選料。清炸選料宜選用雞、鴨、肉等鮮嫩的動物性原料,成型的大小,應根據原料的老嫩而定。
(2)刀工。如炸八塊,必須把雞剁成八塊,塊型大小大體相同,炸制后還能拼擺成完整的雞形。再如炸胗肝,切膚時先去臉皮再刮花刀;切肝時先要別凈筋,每副雞肝要切成大小均勻、略成三角形的五塊。
(3)腌漬。全自動油炸機清炸菜肴的原料,不拍粉,不上漿,不掛糊,但在炸前,必須使用調味品浸漬。用料各地有所不同,按一般規律是用醬油、料酒、精鹽、胡椒粉等(有的加白糖、味精、蔥花等)。
(4)火候掌握。由于清炸原料不掛糊、不拍粉,外面沒有保護層,要把這樣原料炸至外焦里嫩或鮮嫩可口,就必須根據原料的質地老嫩、形態大小準確地掌握火候。形態小的原料要用高溫油炸兩次或多次。形態大的主料開始應用高溫油,以保持主料形態不變,中途改用溫油炸,以使油溫逐漸滲入主料體內,出鍋前再改用高溫油炸,使主料內不含多余的油。形態大的原料根據情況也可用重油炸法。在炸制原料的過程中,根據原料在油中的變化,可用筷子、手勺、漏勺隨時翻動原料,使之受熱均勻。
(5)清炸萊的成品需附帶輔助性調料配食,即佐餐調料(料碗或味碟)。

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